Dolce estate mediterranea

Avete mai provato a descrivere una sensazione solo attraverso i sensi? Come descrivereste l’estate? Personalmente la stagione calda la condenso così: il profumo del basilico, il sapore dei pomodori, la musica del frinire delle cicale, la carezza bollente del sole che asciuga il sale sulla pelle
Niente di dolce, ma a me i dolci piacciono poco, a meno che non siano provocazioni del gusto o accostamenti arditi. Ecco perché ho voluto riunire la mia estate in un bicchierino; mi sono consultata con l’autorevolezza di Santin ed ecco qui il risultato...

Ingredienti per 6 bicchierini:
12 pomodori pachino
350 + 100 + 100 g di zucchero
300 + 50 + 50 cl di acqua
250 g di yogurt greco
300 g di panna fresca
100 g di zucchero a velo
Meringa francese http://mauriziosantin.blogspot.com/2008/03/le-meringhe.html
10 g di burro
20 foglie di basilico + alcune per la decorazione
100 g di mandorle

Preparazione:

Dopo aver mondato e lavato i pomodori, privarli della calotta superiore e svuotarli dai semi, lasciarsi a spurgare l’acqua di coltivazione rovesciati su carta assorbente; nel frattempo preparare uno sciroppo con 350 g di zucchero semolato e 300 g di acqua. Quando prende il bollore aspettare due minuti prima di immergervi i pomodori e, appena ricomincia a bollire, togliere dal fuoco e lasciar riposare i pomodori nello sciroppo per un giorno intero. Dopo queste prime 24 ore togliere i pomodori e ridurre lo sciroppo ad un terzo; rimettere di nuovo i pomodori all’interno e lasciar riposare ancora 12 ore. Trascorso questo periodo sgocciolare i pomodori e metterli ad asciugare su una gratella in un luogo asciutto.
In una ciotola ben fredda montare la panna con lo zucchero a velo. Aggiungerla allo yogurt, incorporandola dal basso verso l’alto per non smontarla.
Far bollire dell’acqua e tuffarvi dentro le mandorle per un minuto. Scolare le mandorle e disporle, ancora calde, in un telo da cucina e strofinarle vigorosamente tra le mani per staccare la pellicina marrone. Dopo aver eliminato la pellicola da tutte le mandorle, stenderle in un unico strato su una placca da forno, foderata di carta, e passarle in forno caldo a 180°C per due minuti. In una piccola padella preparare uno sciroppo con 100 g di zucchero semolato e 50 gr di acqua; quando inizieranno a salire in superficie le prime bollicine aggiungervi 70 g di mandorle pelate e, senza mai toccarle, lasciare che lo zucchero inizi a sabbiarle. Ruotare la bassina per far aderire il caramello sull’intera superficie delle mandorle e, quando saranno ricoperte aggiungere il burro. Questo accorgimento farà in modo che non si attacchino tra di loro, quindi versarle ancora calde su un piano di lavoro foderato di carta da forno e lasciarle freddare.
Pulire accuratamente le foglie del basilico e asciugarle con la carta assorbente. Preparare uno sciroppo molto denso con 100 g di zucchero e 50 di acqua, senza toccarlo. Lasciarlo freddare prima di unirlo alle foglie di basilico e ai 30 g di mandorle pelate, riunire il tutto nel bicchiere del frullatore a immersione e frullare fino a ottenere una salsa liscia.

Montaggio del dolce:

Disporre le meringhe sbriciolate in uno strato omogeneo di circa 1 cm sul fondo dei bicchierini. Tagliare 6 pomodori canditi in 4 spicchi e disporli a contatto con le pareti dei contenitori. Con l’aiuto di una tasca distribuire il composto di yogurt e panna; lasciar riposare in freezer almeno due ore.
Mezz’ora prima di servire spostare i bicchierini in frigorifero. Laccare con uno strato leggero di salsa al basilico la superficie libera e poggiarvi un pomodorino candito su ognuno; decorare con una foglia di basilico fresca e una o due mandorle caramellate.

Pubblicato da Giulia