Dolce estate mediterranea

Avete mai provato a descrivere una sensazione solo attraverso i sensi? Come descrivereste l’estate? Personalmente la stagione calda la condenso così: il profumo del basilico, il sapore dei pomodori, la musica del frinire delle cicale, la carezza bollente del sole che asciuga il sale sulla pelle
Niente di dolce, ma a me i dolci piacciono poco, a meno che non siano provocazioni del gusto o accostamenti arditi. Ecco perché ho voluto riunire la mia estate in un bicchierino; mi sono consultata con l’autorevolezza di Santin ed ecco qui il risultato...

Ingredienti per 6 bicchierini:
12 pomodori pachino
350 + 100 + 100 g di zucchero
300 + 50 + 50 cl di acqua
250 g di yogurt greco
300 g di panna fresca
100 g di zucchero a velo
Meringa francese http://mauriziosantin.blogspot.com/2008/03/le-meringhe.html
10 g di burro
20 foglie di basilico + alcune per la decorazione
100 g di mandorle

Preparazione:

Dopo aver mondato e lavato i pomodori, privarli della calotta superiore e svuotarli dai semi, lasciarsi a spurgare l’acqua di coltivazione rovesciati su carta assorbente; nel frattempo preparare uno sciroppo con 350 g di zucchero semolato e 300 g di acqua. Quando prende il bollore aspettare due minuti prima di immergervi i pomodori e, appena ricomincia a bollire, togliere dal fuoco e lasciar riposare i pomodori nello sciroppo per un giorno intero. Dopo queste prime 24 ore togliere i pomodori e ridurre lo sciroppo ad un terzo; rimettere di nuovo i pomodori all’interno e lasciar riposare ancora 12 ore. Trascorso questo periodo sgocciolare i pomodori e metterli ad asciugare su una gratella in un luogo asciutto.
In una ciotola ben fredda montare la panna con lo zucchero a velo. Aggiungerla allo yogurt, incorporandola dal basso verso l’alto per non smontarla.
Far bollire dell’acqua e tuffarvi dentro le mandorle per un minuto. Scolare le mandorle e disporle, ancora calde, in un telo da cucina e strofinarle vigorosamente tra le mani per staccare la pellicina marrone. Dopo aver eliminato la pellicola da tutte le mandorle, stenderle in un unico strato su una placca da forno, foderata di carta, e passarle in forno caldo a 180°C per due minuti. In una piccola padella preparare uno sciroppo con 100 g di zucchero semolato e 50 gr di acqua; quando inizieranno a salire in superficie le prime bollicine aggiungervi 70 g di mandorle pelate e, senza mai toccarle, lasciare che lo zucchero inizi a sabbiarle. Ruotare la bassina per far aderire il caramello sull’intera superficie delle mandorle e, quando saranno ricoperte aggiungere il burro. Questo accorgimento farà in modo che non si attacchino tra di loro, quindi versarle ancora calde su un piano di lavoro foderato di carta da forno e lasciarle freddare.
Pulire accuratamente le foglie del basilico e asciugarle con la carta assorbente. Preparare uno sciroppo molto denso con 100 g di zucchero e 50 di acqua, senza toccarlo. Lasciarlo freddare prima di unirlo alle foglie di basilico e ai 30 g di mandorle pelate, riunire il tutto nel bicchiere del frullatore a immersione e frullare fino a ottenere una salsa liscia.

Montaggio del dolce:

Disporre le meringhe sbriciolate in uno strato omogeneo di circa 1 cm sul fondo dei bicchierini. Tagliare 6 pomodori canditi in 4 spicchi e disporli a contatto con le pareti dei contenitori. Con l’aiuto di una tasca distribuire il composto di yogurt e panna; lasciar riposare in freezer almeno due ore.
Mezz’ora prima di servire spostare i bicchierini in frigorifero. Laccare con uno strato leggero di salsa al basilico la superficie libera e poggiarvi un pomodorino candito su ognuno; decorare con una foglia di basilico fresca e una o due mandorle caramellate.

Pubblicato da Giulia

Latte, uova, panna, zucchero, frutta e cioccolato = ?????

In realtà questo breve elenco di ingredienti, se includesse anche la farina, potrebbe dar luogo a tutta la pasticceria, aggiungendo aromi, variando le lavorazioni e le cotture verrebbero fuori tutti i dolci.
Perché la cucina è combinazione di ingredienti e procedimenti, condita con la conoscenza delle tecniche e delle attrezzature; altresì la pasticceria è tutto questo e anche di più. Come in nessuna altra sezione della gastronomia la rilevanza che la fisica e la chimica assumono nell’arte dolciaria diventa preponderante. Per questo motivo pasticceri non ci si improvvisa, ma bisogna seguire nel dettaglio le ricette e i passaggi, pesare gli ingredienti e controllare le temperature.

Combinando e lavorando gli ingredienti in apertura danno luogo al gelato! Ma chimicamente cosa è in realtà?
È una soluzione se intendiamo il sistema omogeneo decomponibile con mezzi fisici; è una dispersione se pensiamo che le fasi disperse sono eterogenee; è una sospensione perché i componenti sono finemente dispersi, così da non sedimentare velocemente; è un’emulsione di piccolissime bollicine d’aria in un fluido immiscibile; è un piacere per il palato che rinfresca i pensieri e aggrada lo spirito.

Dunque il gelato è costituito da aria e dalla miscela base, durante la lavorazione vengono inglobate minuscole bolle d’aria alla base rendendo così il prodotto finale soffice, voluminoso e palatabile. Essenzialmente possiamo suddividere i componenti in due categorie: liquidi (acqua) che possono congelare e dar luogo alla formazione di cristalli di ghiaccio e solidi (zucchero e grassi): alcuni solubili in acqua abbassano il punto di congelamento in proporzione alla loro presenza e altri non idrosolubili -grassi- ritardano scioglimento del gelato. La giusta proporzione (bilanciamento degli ingredienti) tra le due componenti migliora la tessitura del prodotto: un elevato tenore di liquidi provocherebbe la formazione di scaglie di ghiaccio rendendolo duro, privo di corposità e veloce a sciogliersi. In particolare lo zucchero (saccarosio) se in quantità bassa rispetto alla ricetta indurisce il gelato, troppo lo rende molle e stucchevole. In alcuni casi si utilizza anche lo zucchero invertito ( circa 20% zucchero totale) per la sua azione riducente che favorisce la conservazione del prodotto e anti cristallizzante perché assorbe molecole di acqua evitando la formazione di cristalli troppo grandi. Nella ricetta del gelato alla vaniglia Maurizio Santin ha previsto l’utilizzo del latte in polvere. Questo ingrediente apporta proteine del latte aggiuntive rispetto a quelle apportate dal latte e dalla panna; così facendo aumenta il tenore proteico al fine di evitare la diminuzione di volume del gelato durante la conservazione, innalza il punto di fusione della miscela in modo che, una volta servito, mantenga l’aspetto vellutato e mantecato.

Fin qui la chimica degli ingredienti base, ma in che modo la fisica migliora un gelato?
In questa considerazione partiamo da un presupposto: cosa ci fa ritenere un gelato migliore di un altro, al di là dei gusti personali? Ci aspettiamo che abbia un aspetto cremoso e vellutato, che in bocca sia giustamente pastoso, che non si sciolga al contatto con il calore della lingua ma nemmeno che il freddo la anestetizzi impedendoci di sentirne il sapore; vorremmo che non si sciolga troppo velocemente sporcando le mani ma che non sia un unico blocco di ghiaccio, desideriamo che la sua consistenza accarezzi dolcemente il palato senza lasciare la sensazione sabbiosa.
Nei gelati industriali questi scopi vengono raggiunti mediante l’utilizzo di additivi alimentari (emulsionanti e stabilizzanti); per quanto non siano nocivi alla salute e impiegati secondo il rigido disciplinare che li regolamenta il nostro scopo è quello di ottenere un buon gelato in casa senza il loro impiego. Quindi di seguito riportiamo alcune brevi considerazioni sui principali passaggi di lavorazione, per mettere in luce gli aspetti igienici e organolettici del prodotto in opera:
· Scelta degli ingredienti: come per tutte le ricette il successo proviene in primo luogo dall’uso di materie prime fresche e di qualità.
· Pastorizzazione: passaggio indispensabile per abbattere la flora microbica patogena con il calore, senza tuttavia variare il gusto degli ingredienti.
o Bassa pastorizzazione – miscela portata a 65°C per 30 minuti, successivamente raffreddata velocemente a temperature inferiori ai 5°C.
o Media pastorizzazione – miscela portata a 75°C per 15 minuti, poi raffreddata velocemente a temperature inferiori ai 5°C.
o Alta pastorizzazione – miscela portata a 82°C per 5 minuti e raffreddata velocemente a temperature inferiori ai 5°C.
Per ovvie motivazioni di misurazione delle temperatura e di tempo consigliamo sempre l’ultima ipotesi. La carica batterica non viene completamente eliminata, quella residua è paralizzata dalla bassa temperatura di conservazione.
· Omogeneizzazione: data la natura degli ingredienti è evidente ritenere che i globuli di grasso, non solubili in acqua, debbano essere frantumati quanto più possibile per ottenere una dispersione omogenea nel liquido. Questo passaggio in casa è garantito dall’azione meccanica delle fruste nelle prime fasi di lavorazione e successivamente dall’azione della clocea della gelatiera.
· Maturazione: in questa fase il composto del gelato riposa in frigorifero a temperatura intorno ai 4°C. questo passaggio consente di inserire nella gelatiera un preparato con densità maggiore in grado di inglobare quanta più aria possibile nella mantecazione.
· Mantecazione: una volta riposta la miscela nella gelatiera avviene l’ultimo e decisivo passaggio di lavorazione. Essenzialmente quello che avviene è un raffreddamento dai 4°C ai -15°C in un tempo relativamente breve (dipende dalle caratteristiche dell’apparecchiatura), si immette aria sotto forma di minuscole bollicine che si disperdono nella miscela, aumentandone il volume e dandole morbidezza, e il continuo mescolamento della pala riduce la crescita dei cristalli di ghiaccio, favorendone l’aumento in numero e non in dimensioni, così da avere una consistenza pastosa e liscia.
Un gelato cremoso contiene al suo interno cristalli di ghiaccio piccolissimi quindi durante la conservazione bisogna evitare di riporre in prodotto in freezer dopo che si sia sciolto; questa disattenzione porterebbe inevitabilmente alla formazione di cristalli più grandi, cioè a consumare la volta seguente un gelato duro e sabbioso. Inoltre è bene segnalare che le componenti grasse sono particolarmente abili nell’assorbire odori dall’ambiente circostante percui è bene sigillare il nostro prodotto con apposita carta alimentare.

Pubblicato da Giulia

Fredde freddissime golosità

L’estate porta con sé, oltre alle vacanze, anche il caldo; allora spesso manca la fantasia di accendere il forno per deliziare il palato. Pensare ad una cucina riscaldata fa sudare, fa venire voglia di qualcosa che sia goloso ma anche fresco, freddo…anzi gelato!

Eccoci quindi con una selezione di gelati, gusti e ricette da realizzare in casa.

Qui il link per il gelato alla vaniglia: http://mauriziosantin.blogspot.com/2009/01/una-ricetta-prima-della-partenza-per.html

Base bianca ( gelato gusto fiordilatte )
Ingredienti:
450 g di latte
200 gr di panna fresca
180 g di zucchero semolato
Procedimento:
in una casseruola preferibilmente in acciaio riscaldare il latte e 100 g di panna; giunti a ebollizione allontanare dal fuoco. Aggiungere la restante panna e lo zucchero; mescolare con un cucchiaio fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto. Avviare una seconda cottura a fuoco basso, mescolando con una frusta a mano. Appena si accenna nuovamente il bollore allontanare dalla fonte di calore. Trasferire il composto in una bacinella e, sempre con l’aiuto della frusta a mano, lasciar raffreddare. Coprire con la pellicola da cucina e riporla in frigorifero per ultimare il raffreddamento.
Ultimare la preparazione del gelato nella gelatiera secondo i modi e i tempi indicati dal vostro elettrodomestico.

Questa semplice preparazione può essere aromatizzata con la polpa di un baccello di vaniglia aggiunta al latte prima del riscaldamento o con scaglie di cioccolato fondente, inserite prima del passaggio in gelatiera, per il gusto stracciatella.

Pistacchio, nocciola e mandorla dalla base bianca
Per ottenere alcuni consigliamo l’impiego della base bianca precedentemente descritta con l’aggiunta della pasta ( eventualmente reperibile in commercio ). La quantità di pasta da aggiungere dipende dall’intensità del gusto desiderata; di seguito riportiamo le ricette dosate per un corretto bilanciamento del gelato nel caso si utilizzi l’intera preparazione di base bianca.
Aggiungere le paste alla base cotta prima del raffreddamento in frigorifero; per ottenere una corretta miscelazione consigliamo di stemperare le paste con due o tre cucchiai di liquido e successivamente aggiungerle alla base.

Pasta al pistacchio
Ingredienti:
100 g di pistacchi tostati non salati
30 g di zucchero
Sgusciare i pistacchi e tuffarli in acqua bollente per circa 10 secondi; scolarli e disporli su un tovagliolo da cucina. Strofinarli tra i lembi con le mani finché sono ancora caldi, per facilitare il distacco della pellicina. Eventualmente eliminare i residui a mano. Trasferirli su una placca da forno ricoperta con l’apposita carta e passarli nel forno preriscaldato a 170°C per 3 minuti. Una volta raffreddati trasferirli in un mortaio con lo zucchero e lavorarli energicamente fino a ottenere una pasta consistente e omogenea. Avvolgerla nella pellicola da cucina e conservare in frigorifero fino al suo utilizzo.

Pasta di mandorle
http://mauriziosantin.blogspot.com/2009/04/dalle-mandorle-amare-una-preparazione.html

Pasta di nocciole
100 g di nocciole tostate
50 g di zucchero di canna
Inserire le nocciole e lo zucchero nel frullatore e avviare a media velocità. Arrestare dopo circa 15 minuti, quando il livello di raffinatezza sarà quello desiderato in modo che le nocciole abbiano rilasciato il loro olio, che amalgamandosi con lo zucchero donerà la consistenza pastosa. Coprire con pellicola da cucina e riporre in frigorifero fino al suo utilizzo.

Volendo impiegare un po’ più di tempo e avere una presentazione del vostro gelato migliore si possono realizzare in casa delle cialde friabili e leggere, modellabili su una coppetta rovesciata o arrotolate a forma di cono.

Cialde
Ingredienti:
1 albume
50 g di zucchero a velo
25 g di farina 00 setacciata
25 g di burro fuso + il necessario per imburrare
Montare bene l’albume con una frusta elettrica, aggiungere lo zucchero e la farina a pioggia e amalgamare. Aggiungere il burro fuso delicatamente. Foderare una o più placche da forno con l’apposita carta e disporre il composto a piccole quantità; modellare con un cucchiaio e livellarlo. Cuocere in forno a 180°C per circa 8/10 minuti, comunque fino a colorazione dei bordi. Aspettare un minuto e staccare le cialde con una spatola, quindi modellarle a proprio gusto. Per ottenere dei coni imburrare leggermente i manici dei mestoli e aiutarsi con queste estremità per dare la forma; per le coppette imburrare alcune ciotoline e, tenendole rovesciate, far aderire delicatamente la cialda con le mani. Aspettare che siano fredde per sformarle.

COOKIES: se ce l’ho fatta io lo possono fare tutti!

E’ di ieri la notizia che la Food and Drug Administration (FDA) abbia confermato, da analisi di laboratorio la presenza di batteri nella pasta da biscotti prodotta e commercializzata negli Usa da una nota azienda. I prodotti in questione, sia la versione fresca sia quella surgelata, sono stati ritirati dal mercato a tutela dei consumatori.
http://www.swissinfo.ch/ita/rubriche/notizie_d_agenzia/Nestle_prodotto_pasticceria_infettato_da_batteri_negli_USA.html?siteSect=146&sid=10897596&cKey=1246365615000&ty=ti&positionT=2

In questa sede non intendo ragionare sulla sicurezza alimentare dei prodotti semi-lavorati, quanto piuttosto interrogarmi sulla reale necessità e sul vantaggio di acquistarli anziché prepararli in casa. Pur non avendo una grande dimestichezza con la preparazione di dolci (nemmeno con la loro consumazione!) ho immediatamente messo alla prova la mia scarsa abilità. Maurizio Santin mi ha fornito la ricetta dei cookies, tipici biscotti americani, e io li ho preparati in casa…ovviamente senza il suo aiuto!
Beh vi assicuro che il procedimento non è stato affatto complicato; inoltre ho copiato ad un’amica pasticcera, Irene Corbucci, il trucco per conservare parte del preparato in freezer e per ottenere dei biscotti di forma regolare.

Chocolate chip cookies di Maurizio Santin
Ingredienti:
200 g di burro pomata
200 g di zucchero semolato
370 g di farina 00
250 g di cioccolato fondente
1uovo + 1 tuorlo
5 g di lievito in polvere
2 g di bicarbonato
1 pizzico di sale

Procedimento:
Preriscaldare il forno a 180° C.
In una ciotola capiente lavorare con una spatola il burro pomata con lo zucchero e il pizzico si sale fino a ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungere un uovo intero e un tuorlo e continuare a lavorare per amalgamare il tutto.
Aggiungere la farina setacciata, il lievito e il bicarbonato. Lavorare l’impasto per far assorbire tutta la farina; aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente, o le gocce, e mescolare bene per avere una distribuzione regolare.
Coprire con la pellicola da cucina e lasciar riposare in frigorifero 30 minuti.
Quando il composto sarà indurito, stendere su un piano di lavoro una striscia di pellicola e disporvi sopra metà della pasta ottenuta; modellare con le mani a forma di un lungo cilindro. Chiudere con la carta e, tenendo le estremità, far rotolare questa salsiccietta per avere un aspetto liscio e regolare. Annodare la gli estremi e tagliare l’eccesso.
Quando i due cilindri di pasta saranno pronti basterà decidere se cuocerli entrambi o conservarne uno in freezer per utilizzarlo in seguito.
Volendo procedere alla cottura riporre nuovamente in frigorifero almeno 15 minuti: questo passaggio renderà la pasta facilmente porzionabile con il coltello e garantirà la friabilità dei biscotti.
Eliminare la pellicola e con un coltello affilato tagliare il cilindro in fette spesse circa 1,5 cm; disporle su una placca da forno foderata con l’apposita carta e cuocere per 12/15 minuti a 180° C, comunque fino a colorazione. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, preferibilmente su una grata, e conservare in un contenitore chiuso.

Note: è importante distanziare i dischi prima della cottura in quanto, vista l’elevata quantità di parte grassa, tenderanno ad allargarsi con il calore.
Essendo dei biscotti piuttosto semplici da preparare, veloci e molto buoni è anche divertente coinvolgere nella preparazione i bambini: in questo caso anziché procedere alla formazione del cilindro si possono modellare a mano della palline di grandezza omogenea, evitando l’uso del coltello.

Pubblicato da Giulia

A questo link le foto di tutti i passaggi della ricetta:

http://www.facebook.com/album.php?aid=18115&id=1589478584&l=be81046ea1

Dalle parole...ai fatti!

Il blog Golosamente riporta le parole dello Chef Maurizio Santin:

"Non interverrò in nessuna discussione riguardo alla chiusura del ristorante in via Metauro e né tantomeno darò o rilascerò interviste su come è andata o come doveva andare. L'unica cosa che farò sarà rimboccarmi le maniche e ricominciare; certamente non interverrò mai più in una discussione su qualcosa che riguarda il mio lavoro...Grazie"

COMUNICAZIONE

Maurizio Santin

ha chiuso la sua collaborazione con il ristorante di via Metauro

Cambiamento in corsa...purtroppo!

Comunichiamo con dispiacere che l'evento "l'Antica Osteria del Ponte in cucina con il Cuoco Nero", programmato per il giorno 8 giugno è stato rimandato a data da destinarsi.

Per gravi motivi familiari questo spostamento si è reso necessario per garantire a Maurizio e suo papà Ezio Santin di dedicarsi al lavoro con il giusto impegno e serenità.

Ci scusiamo con tutti Voi per il disguido ma purtroppo certe cose non dipendono da noi

Fiduciosi della Vostra comprensione

Vi aspettiamo a braccia aperte a "il Cuoco Nero"